Firenze non è solo arte e cultura, ma anche una grande tradizione enogastronomica.
Ecco quindi alcuni consigli su cosa mangiare in città! Parola di local!
Il pane toscano è “sciocco”, cioè cotto senza aggiunta di sale.
E’ un pane abbastanza alto, che ben accompagna i salumi tipici della nostra regione che sono tendenzialmente molto saporiti.
Il pane secco non viene mai sprecato, ma utilizzato per piatti poveri ma gustosi, come la ribollita e la pappa al pomodoro di cui parleremo sotto.
Quando a Firenze si ordina un antipasto, immancabili, insieme ai saporitissimi salumi toscani ci sono i crostini ai fegatini, detti comunemente “crostini neri”.
Si tratta di cuori e fegatini di pollo rosolati per qualche minuto nell’olio e sfumati con del vino. Dopo qualche minuto di cottura si aggiungono capperi, acciughe, una foglia di salvia e si frulla tutto. Ecco che il paté è pronto per essere servito su fette di pane abbrustolito… rigorosamente toscano!
Il Duomo è gratuito, non è incluso nel biglietto descritto sopra e non sono previsti biglietti “salta fila”. L’accesso alla cattedrale avviene dalla porta destra in facciata.
Si tratta di un insaccato a base di carne di maiale, molto simile ad un salame aromatizzato al finocchio, stagionato per almeno 5 mesi di cui si ha menzione fin dal Medioevo.
Il finocchio aveva la funzione di conservare la carne nel miglior modo possibile, sostituendo il pepe nero, più costoso e meno facilmente reperibile.
Esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano e stagionato per un breve periodo che viene tagliato in fette più alte rispetto alla finocchiona perché la fetta tende a rompersi e per questa caratteristica viene chiamata “sbriciolona”.
È una zuppa invernale a base di verdure e pane raffermo.
L’ingrediente principe della ribollita è sicuramente il cavolo nero.
Il nome ribollita deriva dal metodo di preparazione: la zuppa viene cucinata in generose quantità e servita ai commensali il giorno dopo, appunto ribollita, tecnica di cottura che esalta al massimo il sapore della minestra di pane.
Piatto estivo. E’ composta da pane e pomodoro costoluto toscano, a cui si aggiungono sapientemente brodo vegetale, aglio, basilico, sale e pepe. Si serve calda con un filo d’olio toscano.
A Siena li chiamano “malfatti”, mentre in altre regioni d’Italia si preferisce il termine “strozzapreti”, in Toscana sono gli “gnudi”, un primo piatto squisito e facile da preparare.
Gli gnudi altro non sono che il ripieno dei ravioli classici a base di ricotta e spinaci, preparato senza il tipico rivestimento di pasta (da qui il nome “gnudi”) e serviti con salsa di pomodoro fresco oppure semplicemente con burro e salvia.
È lo street food più autentico e caratteristico di Firenze, un piatto molto proteico e a buon mercato. Ha un’origine antica,già nel medioevo veniva venduto dai lampredottai che esibivano la loro merce sui carretti in giro per la città.
Il lampredotto è una frattaglia, la terza parte dello stomaco della mucca, viene bollito per ore nel brodo e servito in un panino.
Solo i più temerari lo assaggeranno, scoprendo un gusto tenero e delicato. Il panino al lampredotto viene venduto in tutti i chioschi e mercati che potrete trovare in giro per la città.
Il pane usato per questo sandwich tutto fiorentino è la rosetta, la cui parte superiore viene inzuppata velocemente nel brodo, mentre su quella inferiore viene tagliato il lampredotto come se fosse un tagliere.
Il condimento è semplice ma gustoso, sale e pepe, salsa verde e piccante a scelta.
Altro piatto tipico della tradizione fiorentina da non scambiare con il già citato lampredotto!
Come il lampredotto, la trippa si acquistava anticamente da venditori ambulanti per le vie e sui ponti di Firenze, ad un costo contenuto.
La trippa alla fiorentina è cucinata con il pomodoro e servita calda con un’abbondante spolverata di parmigiano come guarnizione.
A Firenze la carne si chiama “ciccia”. Questa è la prima cosa da imparare!
Ognuno ha le sue teorie e le sue tecniche di cottura, ma la bistecca ha sempre delle caratteristiche comuni: deve avere l’osso, deve pesare almeno un chilo e cento grammi, e deve essere servita rigorosamente al sangue.
Altra cosa importante è lo spessore della bistecca: deve essere almeno di quattro dita. A Firenze il detto popolare è: “Sotto le quattro dita è carpaccio!”.
Non chiedetela ben cotta, vi sarà risposto che non è possibile perché una cottura più lunga è considerata un sacrilegio!
La razza della mucca tipicamente utilizzata per la bistecca alla fiorentina è la chianina, varietà antichissima già conosciuta al tempo dei romani, che viene frollata per almeno 15 giorni.
Il gelato che tutti noi amiamo nacque a Firenze alla fine del ‘500 grazie all’intuito dell’architetto Bernardo Buontalenti, il quale non fu solo un grande artista, ma aveva anche la passione per la cucina e fu incaricato dalla famiglia Medici di preparare suntuosi banchetti, dove ebbe la possibilità di presentare i suoi favolosi dolci ghiacciati. I primi gusti furono a base di zabaione e frutta.
Nelle gelaterie storiche fiorentine si trova ancora oggi il gusto “crema Buontalenti” ispirata alla prima ricetta.
Si narra che la Regina di Francia Caterina de’ Medici commissionò a Bernardo Buontalenti, uno dei massimi artisti del periodo, nonché il leggendario inventore del gelato, un dolce per un sfarzoso banchetto. L’artista diede vita ad un semifreddo che si pensava fosse stato fatto all’interno di un elmo e che prese il nome di zuccotto (nel dialetto toscano zucca vuol dire testa e lo zuccotto era proprio l’elmetto tipico del rinascimento).
Il dolce, che si trova in molte gelaterie e pasticcerie fiorentine, è a base di pan di spagna bagnato nell’alchermes, gelato o ricotta nelle ricette più tradizionali, canditi, gocce di cioccolato.
Si tratta di un semplice dolce soffice tipico di Carnevale, a base di farina, zucchero, olio, uova, latte, arancia e vanillina.
La forma è tipicamente bassa (non più di 3 cm) e rettangolare, è spolverizzata di zucchero a velo su un foglio a forma di giglio che rivelerà il simbolo di Firenze.
Nella versione più moderna la schiacciata alla fiorentina può essere farcita con panna o crema pasticcera.
